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凍金鐘雞
作者:潮汕網整理    文章來源:潮汕網整理  點擊數:   更新時間:2008/8/27
用料:
    肥嫩稚雞1只約1250克,瓊脂10克,魚膠粉15克,雞蛋2個,熟瘦火腿25克,罐頭青豆24粒,芫荽25克,蔥條10克,姜片10克,精鹽10克,味精5克,紹酒2.5克,上湯500克,熟雞油10克。

制法:
    (1)將雞宰凈取出內臟晾干,用精鹽5克和紹酒調勻檫遍雞腔內,再放入姜、蔥,盛入餐盤。將雞蛋(整個)放入碗里加入清水;將瓊脂先用清水浸2個小時后,同魚膠粉、上湯、味精、精鹽5克放入燉盅;把雞、雞蛋、瓊脂等放進蒸籠用旺火炊15分鐘取出。
    (2)將雞蛋用水冷卻去殼,取出蛋白洗凈(蛋黃不用),切成1厘米見方共24塊;把晾涼的雞拆肉,取一部分雞肉(連皮的)切成同樣大小的24塊,其余的切成4毫米見方的細粒;火腿切成1厘米見方的薄片共24塊。
    (3)取小茶杯24個,每個涂上薄薄的一層雞油,各放入青豆一粒(墊底),在旁邊放入芫荽葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一件整齊地間隔開(雞肉有皮的一面和芫荽葉面,貼向杯壁)。然后把其余的雞肉粒適量加入,最后把尚未凝結的魚膠片和瓊脂注入杯內,與北平面。候冷卻凝固后放入冰箱,食時輕輕倒出,覆扣排列在盤中間即成。

特點:
    此菜清涼爽滑,晶瑩透明,各種原料清楚可見,造型美觀,因形似金鐘,故名。

 


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